קרם בוואריה
קרם בוואריה למדתי לעשות כשהייתי עוד בת חמש עשרה. הרווחתי אז את דמי הכיס הראשונים שלי כבייביסיטר. באחת הפעמים הגישה לי בעלת הבית עוגת ג'לי שהיא קראה לה "קרם בוואריה". כמובן שלא ויתרתי על המתכון. המתכון היה פשוט מאוד וחסר שום תיחכום אבל המיקפא הזה היה טעים מאוד וכך גם למדתי להכין אותו: פשוט ביותר. במשך הזמן התמחיתי בהכנתו וכשהכרתי את בעלי, שהיה צפון תל-אביבי ואת כל החבר'ה שלו, שהיו מתכנסים יחד, כל שבוע במקום אחר, למסיבות של יום שישי, לא הייתה לי שום זכות כניסה ללא הבוואריה הזו… זה פשוט הפך לסמל המסחרי שלי.
יום אחד כשהחלו סיפרי הבישול להיות מפורסמים בארץ קניתי לי את סיפרה הנהדר של רות סירקיס "מהמטבח באהבה" שעזר לי רבות בתחילת דרכי כעקרת בית וממנה למדתי לשפר את מתכון קרם הבוואריה שלי.
עברו השנים והתחלתי לטייל מחוץ לגבולות הארץ והיגעתי גם לגרמניה… היה לי ברור שיום אחד זה יקרה כי התחתנתי עם ייקה… ביקרתי גם בחבל הארץ הזה שעל שמו נקרא הקרם… בוואריה. שם למדתי שהבווארים, שהם ברובם איכרים עשירים, הם שהימציאו את הקרם הזה עוד בסביבות המאה ה 14 ואיך שהוא הוא היגיע לצרפת ושם הוא שופר ושוכלל. אבל עיקרו הוא מה שנקרא קרם אנגלי שעשוי על גבי סיר אדים ומורכב מחלב, חלמונים, סוכר, שמנת מתוקה וג'לטין.
הקרם הזה הוא קינוח שיש להכין יום מראש כי זהו בעצם מיקפא והג'לטין, שהוא אחד ממרכיביו, צריך להקריש במקרר במשך הלילה.
החומרים
תבנית מזכוכית מלבנית בגודל של 26X36 ס"מ.
2 חבילות בישקוטים.
14 גרם אבקת ג'לטין ללא צבע וטעם.
3 ביצים –להפריד כשהן קרות.
¾ 1 כוס חלב.
1 כף מלאה קורנפלור.
פעמיים 1/3 כוס סוכר.
2 כפיות סוכר לשמנת המתוקה שמתווספת לפודינג הבוואריה. (הסבר בהמשך)
2 כפיות סוכר לשמנת המתוקה שמורחים מעל הבאווריה. (הסבר בהמשך)
1 כף קוניאק או ברנדי אחר.
1 שקית סוכר וניל או לחילופין גרד מחצי מקל וניל.
400 מ"ל שמנת מתוקה.
50 גרם אגוזי מלך.
סירופ שוקולד קנוי.
אפשרויות הגשה
יש אפשרויות שונות להגשת קרם הבואריה: האחת היא להכין את הקרם בתבנית מלבנית כמו שמוסבר למטה ולחתוך אחר כך לריבועים או מעויינים. השניה היא להכין את קרם הבוואריה בתוך כוסות זכוכית שקופות ודי גדולות ולהגיש אותה כמנה אישית בכוס – כמו עוגה בכוס.
לשם כך צריך לשבור בישקוטים לתוך הכוס בתחתית. כשהקרם מוכן, למזוג אותו לתוך הכוסות כך שישאר מקום לפיזור האגוזים ולקצפת. לשים ללילה במקרר ולמחרת לפזר על כל כוס קצת אגוזי מלך שבורים ובעזרת שקית זילוף עם פיה משוננת להזליף את הקצפת מעל ולא לישכוח גם להשאיר מקום לסירופ השוקולד. בזמן ההגשה להזליף מעל את סירופ השוקולד.
לדעתי, כשהכוס שקופה ניתן לראות את הרכב הקרם והמראה מדהים.
גם קרם בתבנית מרשים מאוד (והוא גם תופס פחות מקום במקרר).
להלן אופן הכנת קרם הבוואריה לתבנית מלבנית:
להניח בתבנית (גודל התבנית רשום למעלה) בישקוטים לרוחבם כך שייצרו שיכבה אחת צפופה.
לערבב אבקת ג'לטין בקערית קטנה עם מעט מי ברז, כדי שתתרכך ולהשהות בצד עד לשימוש.
בסיר נירוסטה לערבב חלב קר, חלמונים, 1/3 כוס סוכר, קוניאק וקורנפלור יחד, כך, שלא ישארו גושים. למלא מים בתוך סיר גדול יותר בגובה כזה שיגעו בתחתית הסיר עם תערובת הבוואריה. להרתיח את המים כדי ליצור אדים. להכניס את הסיר לתוך הסיר האדים כך שרק תחתיתו תיגע במים. לערבב את התערובת עד שנוצר קרם סמיך – אסור שהתערובת תירתח, היא צריכה רק לקבל מירקם של פודינג. לכבות את האש ולהוציא מסיר האדים. לצנן מעט את הפודינג ולהוסיף את הג'לטין.
הערה: ג'לטין שרתח מאבד את תיפקודו כג'לטין. תמיד להכניס ג'לטין לנוזלים שהטמפרטורה שלהם היא מתחת למאה מעלות ותמיד לערבב היטב כדי שהג'לטין ימס ויתחלק על כל הנוזל שווה.
לערבב היטב עד שהג'לטין נמס.
להכניס את הסיר עם קרם לתוך כלי עם מים קרים או מי קרח ולקרר. מדי פעם לערבב בעדינות – כך שהפודינג לא "ישבר" ושלא ייווצר קרום מעל הפודינג ועל מנת לקצר את תהליך הקרור.
כשהתערובת קרה, להוסיף ללחלבונים הלא מוקצפים עדיין ככפית מים קרים מאוד ולהקציף אותם עם 1/3 כוס הסוכר השניה לקצף יציב. לערבב את הקצף בתנועת קיפול לתוך הפודינג הקר.
להקציף 200 מ"ל שמנת מתוקה עם 2 כפיות סוכר לקצפת יציבה ולהוסיף לקרם בתנועת קיפול. לשפוך הכל בעדינות על הבישקוטים כך, שלא יצופו למעלה.
לכסות את התבנית בנייר שקוף ניצמד ולהכניס למקרר עד למחרת.
למחרת: לפורר את האגוזים לפרורים גדולים ולפזר אותם על גבי המיקפא.
להקציף את 200 מ"ל השמנת המתוקה הנותרת, עם 2 כפיות סוכר ולמרוח אותה על גבי המיקפא.
להגשה
לחתוך לקוביות או מעויינים ולהניח על צלחות הגשה, להזליף סירופ שוקולד מעל ובתיאבון.