רוטב וניל מקצועי
מתכון זה למדתי להכין מאחד השפים שבמטבחו עשיתי פעם סטאז'.
בגיל 52 ניזכרתי שאני רוצה לעשות משהו חדש בחיים וללמוד בישול מקצועי… אחרי שנים ארוכות של עבודה כטבחית בקהילות יהודיות שונות, הלכתי לבית ספר לבישול בעיר מגורי ולמדתי במשך קרוב לשנה את יסודות הבישול מהתחלה.
החומרים:
½ ליטר חלב.
מקל וניל או כמה טיפות תמצית וניל.
5 חלמונים (הצהובים של הביצה).
60 גרם סוכר.
לשיפור הטעם: להוסיף 2 כפות קונייאק (לא כשילדים אוכלים זאת)
אופן הכנה:
להרתיח בסיר את החלב עם מקל הוניל ולשים את הסיר בצד ל 6-8 דקות כדי שהחלב יספוג את טעם הוניל ויתקרר מעט.
(אם לא חורצים את מקל הוניל, ניתן לשטוף אותו וליבשו ולהשתמש בו עוד פעמיים לפחות. מקל וניל יבש, חרוץ ומגורד אפשר להוסיף לצנצנת הסוכר ויש סוכר וניל, אגב יש כאלה שטוחנים את מקל הוניל המיובש ומוסיפים לסוכר כסוכר וניל).
בתוך קערה גדולה יותר, להקציף במטרפת יד את החלמונים עם הסוכר לקרם יציב. להוציא מהחלב את מקל הוניל ולהוסיף את החלב החם לחלמונים לאט, תוך כדי ערבוב יסודי. להחזיר את כל התערובת אל הסיר שבו בושל החלב ולהוסיף קצת קונייאק. להעמיד את הסיר על האש ולערבב כל הזמן במטרפת היד עד שנוצרת תערובת סמיכה יותר אבל החלב לא רתח. אסור לחלב להגיע לטמפרטורת רתיחה כי אחרת תקבלו "ביצים קשות" ולא קרם וניל טעים.
תוך כדי ערבוב, מרגישים כיצד תערובת החלב עם החלמונים מתחילה להתקשות כך שבזמן עירבובו נותרים בקרם סימני גלים, שבשפת המקצוענים נקראת רוזה – ROSA – וורד. זו הצורה שצריך הקרם לקבל בזמן החימום. לא להרתיח! להוריד מיד מהאש.
רצוי לקרר בתוך סיר עם מי קרח כדי שלא יווצרו גושים וקרום עליון. לקרר תוך כדי ערבוב עדין.